A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é um sistema reconhecido internacionalmente para a redução dos riscos na segurança dos alimentos.
O Sistema APPCC exige que os riscos potenciais sejam identificados e controlados em pontos específicos do processo. Isso inclui riscos biológicos, químicos, físicos e alergênicos. Qualquer empresa envolvida na fabricação, processamento ou manuseio de produtos alimentícios pode usar o APPCC para minimizar ou eliminar riscos na segurança de alimentos de seus produtos. Existem dois componentes de um sistema APPCC eficaz:
Programas de pré-requisitos
Projetado para controlar os riscos relacionados ao pessoal e ao ambiente de fabricação de alimentos, criando condições favoráveis à produção de produtos alimentícios seguros.
Os programas de pré-requisitos são projetados para garantir um ambiente adequado e seguro para a fabricação de alimentos que não apresente fontes de contaminação. Para o controle e prevenção de riscos dentro do ambiente de fabricação é necessário:
- Gerenciamento de práticas pessoais apropriadas;
- Gerenciamento de práticas de transporte, recebimento e armazenamento;
- Manutenção dos equipamentos e das estruturas;
- Manutenção da segurança do abastecimento de água;
- Realização das atividades de higiene e limpeza, e de controle de pragas;
- Treinamento apropriado para funcionários.
Os programas de pré-requisitos englobam os critérios universais que devem ser controlados independentemente do produto que está sendo fabricado. Embora haja elementos que se concentram em características inerentes ao produto ou ao processo de fabricação, por exemplo, procedimentos de higiene e limpeza específicos dos equipamentos em uso, ou o treinamento de pessoal em requisitos específicos dos equipamentos, ou do processo.
Os sistemas de pré-requisitos são implementados antes do (s) plano (s) de APPCC porque eles controlam uma grande quantidade de riscos gerais que, por sua vez, não precisam ser controlados em um plano de APPCC, tornando assim o sistema mais eficiente e fácil de ser mantido. Os programas de pré-requisitos funcionam como base para planos de APPCC eficazes.
Planos APPCC
Projetado para controlar os riscos que não são controlados pelos programas de pré-requisitos, e que estão diretamente relacionados aos alimentos sendo processados, ou ao processo de fabricação.
Um plano de APPCC é projetado para controlar os riscos diretamente relacionados ao produto, aos ingredientes ou ao processo de fabricação. Os planos de APPCC são desenvolvidos através de um processo de análise de risco para determinar os perigos significativos para a segurança de alimentos. Medidas de controle são então postas em prática para prevenir, reduzir ou eliminar esses perigos. As medidas de controle são monitoradas quanto à efetividade. Se um perigo não for adequadamente controlado (a medida de controle falhar), são tomadas ações para corrigir a falha.
O APPCC é baseado em 7 Princípios:
- Realizar uma análise de risco e listar todos os riscos;
- Identificar pontos críticos de controle;
- Estabelecer limites críticos (limites máximos/mínimos de temperatura/tempo/pH/sal);
- Estabelecer procedimentos de monitoramento;
- Estabelecer ações corretivas;
- Estabelecer procedimentos de verificação;
- Estabelecer procedimentos de manutenção de registros e documentação.
