Contexte de l’Analyse des Risques aux Points Critiques (HACCP)
Le système HACCP exige que les dangers potentiels soient identifiés et contrôlés à des points spécifiques du processus. Cela inclut les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Toute entreprise impliquée dans la fabrication, la transformation ou la manipulation de produits alimentaires peut utiliser le HACCP pour minimiser ou éliminer les dangers liés à la sécurité alimentaire de leurs produits.
Principes du HACCP
- Réaliser une analyse des risques / lister tous les dangers
- Identifier les points critiques de contrôle
- Établir des limites critiques (limites maximales / minimales – température / temps / pH / sel)
- Établir des procédures de surveillance
- Établir des actions correctives
- Établir des procédures de vérification
- Établir des procédures d’enregistrement / documentation
Composantes d’un système HACCP efficace
1. Programmes Préalables
Conçus pour contrôler les dangers liés au personnel et à l’environnement de fabrication alimentaire, créant des conditions favorables à la production de produits alimentaires sûrs.
Les programmes préalables sont conçus pour assurer un environnement adapté et sûr pour la fabrication d’aliments qui ne présente pas de sources de contamination. Pour contrôler et prévenir les dangers dans l’environnement de fabrication :
- Les pratiques personnelles appropriées sont gérées
- Les pratiques d’expédition, de réception et de stockage sont gérées
- Les équipements et les structures sont entretenus
- La sécurité de l’approvisionnement en eau est maintenue
- Les activités d’hygiène, de nettoyage et de lutte antiparasitaire sont effectuées
- Une formation appropriée des employés est assurée
Les programmes préalables sont mis en place avant les plan(s) HACCP car ils contrôlent un grand nombre de dangers généraux qui n’ont ensuite pas besoin d’être contrôlés dans un plan HACCP, rendant ainsi le système plus efficace et plus facile à entretenir. Les programmes préalables posent les bases de plans HACCP efficaces.
2. Plans HACCP
Conçus pour contrôler les dangers directement liés aux aliments en cours de traitement ou au processus de fabrication qui ne sont pas contrôlés par les programmes préalables.
Un plan HACCP est conçu pour contrôler les dangers directement liés au produit, aux ingrédients ou au processus de fabrication. Les plans HACCP sont élaborés par une analyse des risques afin de déterminer les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire. Des mesures de contrôle sont ensuite mises en place pour prévenir, réduire ou éliminer ces dangers. Les mesures de contrôle sont surveillées pour leur efficacité. Si un danger n’est pas correctement contrôlé (la mesure de contrôle échoue), des mesures sont prises pour corriger le problème.
