Fondamenti dell’Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo (HACCP)
Il Sistema HACCP richiede che i potenziali pericoli siano identificati e controllati in punti specifici del processo. Ciò include pericoli biologici, chimici, fisici e allergeni. Qualsiasi azienda coinvolta nella produzione, lavorazione o manipolazione di prodotti alimentari può utilizzare l’HACCP per ridurre al minimo o eliminare i pericoli per la sicurezza alimentare nel proprio prodotto.
Principi dell’HACCP
- Conduzione di un’Analisi dei Pericoli / Elenco di tutti i Pericoli
- Identificazione dei Punti Critici di Controllo
- Stabilire Limiti Critici (Limiti Massimi / Minimi – Temperatura / Tempo / pH / Sale)
- Stabilire Procedure di Monitoraggio
- Stabilire Azioni Correttive
- Stabilire Procedure di Verifica
- Stabilire Procedure di Conservazione dei Documenti
Componenti di un Sistema HACCP Efficace
1. Programmi Prerequisiti
Progettati per controllare i pericoli legati al personale e all’ambiente di produzione alimentare, creando condizioni favorevoli alla produzione di prodotti alimentari sicuri.
I programmi prerequisiti sono progettati per garantire un ambiente adatto e sicuro per la produzione alimentare che non presenti fonti di contaminazione. Per controllare e prevenire i pericoli all’interno dell’ambiente di produzione:
- Si gestiscono pratiche personali appropriate
- Si gestiscono pratiche di spedizione, ricezione e conservazione
- Si mantengono attrezzature e strutture
- Si mantiene la sicurezza dell’approvvigionamento idrico
- Si effettuano attività di igiene/pulizia e controllo dei parassiti
- Si fornisce una formazione adeguata ai dipendenti
I programmi prerequisiti vengono implementati prima dei piani HACCP poiché controllano un gran numero di pericoli generici che quindi non devono essere controllati in un piano HACCP, rendendo così il sistema più efficiente e facile da mantenere. I programmi prerequisiti costituiscono le fondamenta per piani HACCP efficaci.
2. Piani HACCP
Progettati per controllare i pericoli direttamente legati al cibo in fase di elaborazione o al processo di produzione che non sono controllati dai programmi prerequisiti.
Un piano HACCP è progettato per controllare i pericoli direttamente legati al prodotto, agli ingredienti o al processo di produzione. I piani HACCP vengono sviluppati attraverso un processo di analisi dei pericoli per determinare i pericoli significativi per la sicurezza alimentare. Vengono quindi messe in atto misure di controllo per prevenire, ridurre o eliminare questi pericoli. Le misure di controllo vengono monitorate per verificarne l’efficacia. Se un pericolo non è adeguatamente controllato (la misura di controllo fallisce), vengono intraprese azioni correttive.