Quando uma micotoxina é identificada no leite, a origem do problema pode estar muitos passos antes do processamento no laticínio. Pode começar no campo, avançar durante o armazenamento de um grão, chegar à formulação da ração e, depois de ingerida pelo animal, encontrar uma rota metabólica até o leite.
Essa conexão ajuda a explicar por que o monitoramento de micotoxinas no leite não deve ser tratado como uma análise isolada do produto acabado. Para empresas, cooperativas e indústrias lácteas, compreender o risco significa observar a cadeia de forma integrada: matérias-primas destinadas à alimentação animal, condições de armazenamento, dieta do rebanho, leite cru e, conforme o programa de controle adotado, produtos lácteos.
Entre as diferentes micotoxinas, a relação mais conhecida e relevante para essa cadeia envolve as aflatoxinas. A aflatoxina B1 (AFB1), que pode contaminar ingredientes utilizados na alimentação animal, pode ser metabolizada por vacas em lactação e dar origem à aflatoxina M1 (AFM1), posteriormente excretada no leite. É justamente essa transformação que faz da alimentação animal uma das primeiras linhas de controle da segurança do leite.
Da ração ao leite: como ocorre o chamado “carry-over”
Micotoxinas são metabólitos produzidos por determinados fungos capazes de contaminar produtos agrícolas. Cereais e outros ingredientes utilizados na fabricação de rações podem ser afetados ainda no campo ou posteriormente, especialmente quando condições de umidade, temperatura, secagem e armazenamento favorecem o desenvolvimento de fungos toxigênicos.
No caso da cadeia leiteira, um dos mecanismos mais bem documentados começa com a ingestão de alimento contaminado por AFB1. Parte dessa aflatoxina pode ser absorvida e biotransformada no organismo do animal. No fígado, ocorre a formação da AFM1, um metabólito que alcança a circulação e pode ser eliminado no leite.
Esse fenômeno é conhecido como carry-over, ou transferência da micotoxina da alimentação para o produto de origem animal.
A proporção transferida não é fixa. Revisões científicas apontam valores médios de aproximadamente 1% a 2% da AFB1 ingerida sendo eliminada como AFM1 no leite, enquanto taxas superiores podem ocorrer em determinadas condições, inclusive em animais de alta produção. Fatores como quantidade de AFB1 consumida, produção de leite, características individuais do animal e condições da dieta influenciam essa transferência.
O percentual pode parecer pequeno quando observado isoladamente. Do ponto de vista de gestão da segurança dos alimentos, porém, essa não é a leitura mais útil. O leite é produzido continuamente, pode reunir matéria-prima proveniente de diferentes animais ou propriedades e segue para uma série de produtos de amplo consumo. Uma contaminação relativamente pequena na origem pode, portanto, assumir importância operacional e regulatória ao longo da cadeia.
É por isso que esperar pelo resultado do leite para começar a investigar o problema costuma significar agir tarde. O controle mais robusto trabalha em duas direções ao mesmo tempo: procura reduzir a exposição do rebanho na origem e verifica, por meio da análise do leite, se o sistema de prevenção está funcionando.
Nem toda micotoxina chega ao leite da mesma maneira
Falar em “micotoxinas no leite” exige uma distinção importante. A expressão reúne compostos com comportamentos bastante diferentes.
A AFB1 e seu metabólito AFM1 formam o exemplo mais estabelecido e de maior relevância regulatória para a cadeia láctea. Outras micotoxinas, como fumonisinas, zearalenona, deoxinivalenol (DON) e ocratoxina A, também são importantes na alimentação de bovinos e podem afetar a saúde ou o desempenho animal. Entretanto, sua absorção, metabolismo e transferência para o leite não necessariamente seguem o mesmo padrão.
Ruminantes possuem ainda uma particularidade: a microbiota do rúmen consegue transformar determinados compostos antes que eles sejam absorvidos. Essa capacidade não elimina o risco associado às micotoxinas na alimentação, mas ajuda a explicar por que a transferência para o leite varia consideravelmente entre diferentes moléculas.
Uma revisão publicada em 2026 sobre a ocorrência de micotoxinas no leite e em produtos lácteos brasileiros reforça essa diferença. A AFM1 aparece como a micotoxina mais estudada e mais frequentemente identificada, enquanto ocratoxina A, fumonisinas e DON também foram relatados em alguns estudos, mas com dinâmica e relevância distintas.
Na prática, isso significa que um bom programa de controle não deveria simplesmente solicitar “análise de micotoxinas” de forma genérica. A definição das substâncias, matrizes, frequência e limites de decisão precisa estar associada ao risco específico de cada etapa.
Em ingredientes e rações, por exemplo, pode fazer sentido acompanhar um painel mais amplo de micotoxinas, considerando composição da dieta, origem das matérias-primas, histórico de fornecedores, sazonalidade e condições de armazenamento. No leite, a AFM1 assume relevância particular justamente pela conhecida relação com a AFB1 ingerida pelos animais e pelos limites regulatórios estabelecidos para produtos lácteos.
Por que o processamento do leite não substitui a prevenção
Em muitos perigos associados aos alimentos, etapas posteriores de processamento funcionam como barreiras capazes de reduzir significativamente o risco. Com a AFM1, essa lógica não deve ser presumida.
A literatura científica descreve a AFM1 como relativamente resistente aos tratamentos térmicos normalmente utilizados na indústria. Estudos indicam que processos convencionais, incluindo pasteurização e tratamento UHT, não devem ser considerados estratégias confiáveis para eliminar essa micotoxina quando ela já está presente na matéria-prima.
Esse comportamento muda a lógica do controle.
A pasteurização continua sendo uma etapa fundamental para o controle microbiológico do leite, mas não deve ser interpretada como solução para um problema de AFM1. Quando a micotoxina chega ao tanque, a margem de intervenção industrial já é consideravelmente menor.
O que a legislação diz sobre aflatoxina M1 no leite
No Brasil, a regulamentação estabelece limites máximos tolerados para AFM1 em produtos lácteos. A Instrução Normativa nº 160/2022 da Anvisa estabelece limite de 0,5 µg/kg para leite fluido, 5 µg/kg para leite em pó e 2,5 µg/kg para queijos. A norma integra o arcabouço regulatório relacionado a contaminantes em alimentos estabelecido pela RDC nº 722/2022.
Para empresas que atuam em mercados internacionais, existe uma camada adicional: o padrão do país de destino pode ser diferente do brasileiro.
Na União Europeia, por exemplo, o Regulamento (UE) 2023/915 estabelece para AFM1 limite máximo de 0,050 µg/kg no leite cru, no leite tratado termicamente e no leite destinado à fabricação de produtos à base de leite. A diferença demonstra por que conformidade não pode ser interpretada apenas como comparação com um único número: especificações comerciais e requisitos do mercado de destino também precisam fazer parte do programa analítico.
Para cooperativas e laticínios que trabalham com múltiplos fornecedores ou mercados, esse aspecto é especialmente relevante. Um resultado analítico não existe no vazio. Ele precisa ser interpretado em função da matriz, da legislação aplicável, da especificação interna e do destino comercial daquele lote.
Análises laboratoriais como elo entre prevenção e verificação
Métodos instrumentais sensíveis, incluindo técnicas baseadas em cromatografia líquida associada à espectrometria de massas, permitem identificar e quantificar micotoxinas em diferentes matrizes. A definição da metodologia mais adequada depende da substância pesquisada, da matriz, do limite de interesse e da finalidade do ensaio.
A FoodChain ID realiza análises de micotoxinas em alimentos e rações e trabalha com compostos como aflatoxinas, fumonisinas, zearalenona, ocratoxinas e deoxinivalenol. Em seu portfólio analítico, a companhia também contempla a determinação de aflatoxina M1, apoiando empresas na avaliação de matérias-primas e produtos dentro de seus programas de segurança e conformidade.
Para empresas e cooperativas da cadeia leiteira, a principal questão não é escolher entre monitorar a ração ou monitorar o leite. Os dois pontos respondem a riscos diferentes e complementares.
A análise dos ingredientes ajuda a atuar antes da exposição do animal. O monitoramento do leite verifica se houve transferência para a cadeia de alimentos. A avaliação de produtos lácteos, quando aplicável ao plano de controle, adiciona uma nova camada de confirmação e conformidade.
Esse olhar integrado transforma o monitoramento de micotoxinas em algo maior do que uma obrigação analítica. Ele conecta produção animal, controle de fornecedores, qualidade de matérias-primas, segurança dos alimentos e acesso a mercados.
No caso das micotoxinas no leite, compreender essa conexão é fundamental porque o caminho da contaminação pode começar muito antes de o leite chegar à indústria. Quanto mais cedo esse risco é identificado, maior é a capacidade da empresa de agir com base em dados, antes que um problema de matéria-prima se transforme em um problema de produto.
Precisa estruturar ou revisar seu programa de análises de micotoxinas? A FoodChain ID oferece suporte analítico para alimentos, rações, matérias-primas e diferentes etapas da cadeia produtiva, ajudando empresas a transformar resultados laboratoriais em decisões de controle, segurança e conformidade.