Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, ou analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) est un système reconnu internationalement afin de réduire les risques pour la sécurité alimentaire

Un système HACCP implique l’identification et le contrôle des dangers potentiels à des points précis du processus. Sont inclus les dangers biologiques, chimiques, physiques, allergiques. Toute entreprise intervenant dans l’élaboration, la transformation ou la manipulation de produits alimentaires peut utiliser la méthode HACCP pour minimiser ou éliminer les dangers pour la sécurité alimentaire dans ses produits.

Un système HACCP efficace est constitué de deux composantes:

1. Prerequisite Programs  / Programmes préalables

Conçus pour contrôler les dangers liés au personnel et à l’environnement d’élaboration des produits, en créant des conditions favorables à la production de denrées alimentaires saines.

Les programmes préalables sont conçus pour assurer l’adéquation, la sécurité et l’absence de sources de contamination dans l’environnement de fabrication alimentaire. Le contrôle et la prévention des dangers dans l’environnement de fabrication impliquent :

  • La gestion de pratiques personnelles appropriées
  • La gestion des pratiques d’expédition, de réception et de stockage
  • L’entretien des équipements et des structures
  • L’entretien de la sécurité de l’alimentation en eau
  • La réalisation d’actions relatives à l’hygiène/au nettoyage et à la lutte antiparasitaire
  • Une formation appropriée du personnel

Les programmes préalables comportent des critères universels qui doivent être contrôlés quel que soit le produit fabriqué. Cependant, certains éléments des programmes préalables peuvent porter sur des caractéristiques inhérentes au produit ou au processus de fabrication, par exemple des procédures d’hygiène/nettoyage spécifiques à l’équipement utilisé, ou une formation du personnel sur des équipements spécifiques, ou des exigences spécifiques au processus.

Les programmes préalables sont mis en œuvre avant le ou les plans HACCP, parce qu’ils contrôlent un grand nombre de dangers généraux qui n’auront donc pas à être contrôlés dans un plan HACCP. Ainsi, le système est plus efficace et plus facile à maintenir. Les programmes préalables préparent le terrain pour des plans HACCP efficaces.

2. HACCP PLANS / Plans HACCP

Conçus pour contrôler les dangers liés directement au produit alimentaire fabriqué ou au processus de fabrication, et non contrôlés par les programmes préalables.

Un plan HACCP est conçu pour contrôler les dangers liés directement au produit, aux ingrédients ou au processus de fabrication. Les plans HACCP sont développés dans le cadre d’une procédure d’analyse des dangers, afin de déterminer les dangers significatifs pour la sécurité alimentaire. Des mesures de contrôle sont alors mises en place pour prévenir, réduire ou éliminer ces dangers. Un suivi de l’efficacité des mesures de contrôle est effectué. Si un danger n’est pas contrôlé de façon adéquate (échec de la mesure de contrôle), des actions sont effectuées pour y remédier.

Un système HACCP est basé sur 7 principes :

  • Réalisation d’une analyse des dangers / Énumération de tous les dangers
  • Identification des points de contrôle critiques
  • Définition de limites critiques (limites maximale/minimale, température /durée / pH / teneur en sel)
  • Mise en place de procédures de suivi
  • Mise en place d’actions correctives
  • Mise en place de procédures de vérification
  • Mise en place de procédures de conservation des informations / documentation

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