L’appellation d’origine protégée est le nom d’une région, d’un lieu spécifique, ou, exceptionnellement, d’un pays, utilisé pour désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire provenant de cette région, de ce lieu ou de ce pays, dont la qualité ou les propriétés sont déterminées de façon significative ou exclusive par l’environnement géographique, en incluant les facteurs naturels et humains, et dont la production, la transformation et la préparation ont lieu au sein de la zone géographique déterminée. En d’autres termes, pour recevoir l’appellation AOP, le produit entier doit être produit (préparé, transformé et élaboré) de façon traditionnelle dans la région spécifique, pour acquérir ses propriétés uniques.

L’indication géographique protégée est le nom d’une région, d’un lieu spécifique, ou, exceptionnellement, d’un pays, utilisé pour décrire un produit agricole ou une denrée alimentaire provenant de cette région, de ce lieu ou de ce pays, qui présente une qualité, une réputation ou une autre caractéristique spécifique attribuable à son origine géographique, et dont la production, la transformation ou l’élaboration se fait au sein de la zone géographique déterminée. En d’autres termes, pour recevoir l’appellation IGP, le produit entier doit être au moins partiellement produit (préparé, transformé ou élaboré) de façon traditionnelle dans la région spécifique, pour acquérir ses propriétés uniques.

Le système de qualité STG a pour objectif de fournir un régime de protection pour les produits alimentaires traditionnels présentant certaines spécificités. Contrairement à l’AOP et à l’IGP, ce système ne certifie pas que le produit alimentaire protégé est lié à une zone géographique spécifique. Pour bénéficier de la dénomination STG, un produit doit présenter des « spécificités », et ses matières premières, sa méthode de production ou sa méthode de transformation doivent être « traditionnelles ». Selon l’Article 3 du Règlement 1151/12, les « spécificités » sont définies comme « les propriétés de production caractéristiques qui permettent de distinguer clairement un produit d’autres produits similaires de la même catégorie ». Selon l’Article 3 du Règlement 1151/12, « traditionnel » est défini comme « dont l’utilisation sur le marché intérieur pendant une période permettant une transmission entre générations a été prouvée ; cette période doit être d’au moins 30 ans ». Pour que le nom d’un produit alimentaire puisse être enregistré dans le cadre du système STG, il doit (a) avoir été utilisé traditionnellement pour désigner ce produit spécifique ; ou (b) illustrer le caractère traditionnel ou les spécificités du produit.