HACCP

L’Analisi dei Rischi e il Punto Critico di Controllo (HACCP) è un sistema riconosciuto a livello internazionale per ridurre il rischio di pericoli relativi alla sicurezza negli alimenti.

Un sistema HACCP richiede che i potenziali rischi vengano identificati e controllati in punti specifici del processo. Questo include rischi biologici, chimici, fisici, allergeni. Qualsiasi azienda coinvolta nella produzione, lavorazione o manipolazione di prodotti alimentari può utilizzare l’HACCP per ridurre al minimo o eliminare i rischi relativi alla sicurezza alimentare nel proprio prodotto.

Esistono due componenti di un sistema HACCP efficace:

  1. Programmi di Prerequisiti

Progettati per controllare i rischi legati al personale e all’ambiente di produzione alimentare, creando condizioni favorevoli alla produzione di prodotti alimentari sicuri.

I Programmi di Prerequisiti sono progettati per garantire un ambiente adatto e sicuro per la produzione di alimenti che non presenti fonti di contaminazione. Per controllare e prevenire i rischi all’interno dell’ambiente di produzione:

  • Vengono gestite le attività personali
  • Vengono gestite le attività di spedizione, ricezione e stoccaggio
  • Vengono mantenute in modo appropriato attrezzature e strutture
  • Viene mantenuta la sicurezza del rifornimento idrico
  • Vengono svolte pratiche igieniche/di pulizia e controllo dei parassiti
  • Viene fornita un’adeguata formazione ai dipendenti

I Programmi di Prerequisiti comprendono criteri universali che devono essere controllati indipendentemente dal prodotto che viene realizzato, sebbene possono essere presenti elementi dei Programmi di Prerequisiti incentrati sulle caratteristiche intrinseche del prodotto o del processo di produzione, ad es. Procedure di Igiene/Pulizia specifiche per le attrezzature in uso o per la formazione del personale in relazione a specifiche attrezzature o specifici requisiti di processo.

I Programmi di Prerequisiti vengono implementati prima del/i piano/i HACCP perché controllano un alto numero di rischi generali che non devono essere verificati in un piano HACCP, rendendo così il sistema più efficiente e più facile da mantenere. I Programmi di Prerequisiti pongono le basi per lo sviluppo di piani HACCP efficaci.

  1. Piani HACCP

Designed to control hazards directly related to the food being processed or the manufacturing process that are not controlled by the prerequisite

Progettato per controllare i rischi direttamente correlati agli alimenti in fase di lavorazione o il processo di produzione che non sono controllati dai Programmi di Prerequisiti.

Un piano HACCP è progettato per controllare i rischi direttamente correlati al prodotto, agli ingredienti o al processo di produzione. I piani HACCP sono sviluppati attraverso un processo di analisi dei rischi per determinare i rischi significativi per la sicurezza alimentare. Vengono quindi messe in atto misure di controllo per prevenire, ridurre o eliminare questi pericoli. Le misure di controllo sono monitorate per testarne l’efficacia. Se un rischio non è adeguatamente controllato (la misura di controllo fallisce), vengono intraprese azioni per correggere l’errore.

L’HACCP si basa su 7 principi:

  • Effettuare un’analisi dei rischi/elencare tutti i rischi
  • Identificare i punti critici di controllo
  • Stabilire limiti critici (limiti massimi/minimi – temperatura/tempo/pH/sale)
  • Stabilire procedure di monitoraggio
  • Stabilire azioni correttive
  • Stabilire procedure di verifica
  • Stabilire procedure per mantenere la documentazione/le registrazioni

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