HACCP

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El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema reconocido internacionalmente para reducir el riesgo de peligros para la seguridad en los alimentos

Un sistema HACCP requiere que los peligros potenciales se identifiquen y controlen en puntos específicos del proceso. Esto incluye riesgos biológicos, químicos, físicos y alergénicos. Cualquier compañía involucrada en la manufactura, procesamiento o manejo de productos alimenticios puede usar HACCP para minimizar o eliminar los riesgos de seguridad alimentaria en sus productos.

Hay dos componentes de un sistema HACCP efectivo:

  1. Programas de requisitos previos

Diseñado para controlar los peligros relacionados con el personal y el entorno de manufactura de alimentos, creando condiciones favorables para la producción de productos alimenticios seguros.

Los programas de prerrequisitos  están diseñados para garantizar un entorno adecuado y seguro para la manufactura de alimentos que no presente fuentes de contaminación. Para controlar y prevenir los peligros dentro del entorno de fabricación:

  • Se manejan prácticas personales apropiadas
  • Se gestionan las prácticas de envío, recepción y almacenamiento
  • Se mantienen equipos y estructuras
  • Se mantiene la seguridad del suministro de agua
  • Se realizan actividades de higiene / limpieza y control de plagas
  • Se proporciona capacitación apropiada a los empleados

Los programas de prerrequisitos abarcan criterios universales que deben controlarse independientemente del producto que se fabrique. Aunque puede haber elementos de los programas de prerrequisitos que se centren en características inherentes al producto o del proceso de manufactura, por ej.  Procedimientos de higiene / limpieza que son específicos del equipo en uso o la capacitación del personal en los requisitos específicos del equipo o del proceso.

Los programas de prerrequisitos se implementan previo a los planes HACCP porque controlan una gran cantidad de riesgos generales que luego no es necesario controlar en un plan HACCP, lo que hace que el sistema sea más eficiente y más fácil de mantener. Los programas de prerrequisitos sientan las bases para planes efectivos de HACCP.

  1. Planes HACCP

Diseñado para controlar los peligros directamente relacionados con los alimentos procesados ​​o el proceso de fabricación que no están controlados por los programas de prerrequisitos.

Un plan HACCP está diseñado para controlar los peligros directamente relacionados con el producto, los ingredientes o el proceso de manufactura. Los planes de HACCP se desarrollan a través de un proceso de análisis de peligros para determinar los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Luego, se implementan medidas de control para prevenir, reducir o eliminar estos peligros. Las medidas de control son monitoreadas para su efectividad. Si un peligro no se controla adecuadamente (la medida de control falla), se toman medidas para corregir la falla

HACCP se basa en 7 principios:

  • Llevar a cabo un Análisis de Ppeligros / Enumerar todos los Peligros
  • Identificar Puntos Críticos de Control
  • Establecer límites críticos (límites máximos / mínimos – temperatura / tiempo / pH / sal)
  • Establecer procedimientos de monitoreo
  • Establecer acciones correctivas
  • Establecer procedimientos de verificación
  • Establecer procedimientos de mantenimiento / documentación de registros

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